Deux grenoblois dans le sud

LE MUSEE DU GÂTEAU BASQUE

Euskal Bixkotxaren Erakustokia

Il existe presque autant de variétés de gateau basque que de villages, de pâtissiers ou de restaurateurs. Traditionnellement en pâte sablée moelleuse, le gâteau basque est garni de cerises noires d’Itxassou, ou éventuellement de confiture de ces mêmes fruits. Ceux-ci sont devenus rares et les variantes les plus connues aujourd’hui sont fourrés de crème pâtissière.

La Tradition de qualité perdure : des pâtissiers du pays basque ont décidé de protéger le gâteau basque et les consommateurs d’éventuelles pratiques peu rigoureuses. Ils créèrent donc "Eguzkia" (Soleil en basque), association visant à garantir un produit de qualité dans l’intérêt de tous. Tous les membres de l’association ont donc signé une charte les engageant à utiliser par exemple un minimum d’aliments de base qualitatifs (comme les œufs frais, le lait, la farine etc…). La prochaine étape est celle de l’obtention d’une reconnaissance qualitative Label Rouge pour inscrire durablement le Gâteau Basque dans la gastronomie française.

Nous sommes allés visiter le musée du gâteau basque à SARE qui retrace l’histoire de ce gâteau, mais pas seulement. Il s’agit d’un lieu original, un Musée d’Artisans, et c’est un Chef Pâtissier qui vous fait l’intégralité de la visite guidée : des sources de la cuisine basque aux objets usuels de l’Etxe, (la maison basque)… Un très bon moment dans une très bonne ambiance de par l’humour du Chef pâtissier…

Voici sa recette pour 6/8 parts :

Temps de préparation 40 minutes

Temps de cuisson 30 minutes

Préchauffage du four : 180° C // Thermostat 6

Les ingrédients :

Pour la pâte :

200 g de beurre fin

4 jaunes d’œufs + 2 œufs moyens

200 g de sucre cristallisé

400 g de farine pâtissière

3 g de sel fin

1/2 sachet de levure chimique (ou 3 grammes de poudre à lever)

Pour la crème :

1/2 litre de lait entier,

2 jaunes et 1 oeuf entier,

120 g de sucre semoule,

50 g de farine pâtissière,

2 cuillères à soupe de rhum ambré

1 gousse de vanille.

Préparation de la pâte

Dans un récipient, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel, bien les travailler. Incorporez les 4 jaunes, puis les 2 oeufs, et travaillez de nouveau. Une fois cette pâte bien lisse, tamisez la farine et la levure ensemble, puis ajoutez à la pâte. La pâte ne doit pas coller.

Formez une boule, enveloppez dans du papier cellophane et laissez reposer au réfrigérateur 1/2 heure minimum.

Préparation de la crème

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir, avec la gousse de vanille. Astuce : versez un fond d’eau dans la casserole, puis videz l’excédent avant de faire chauffer le lait. Cela évite au lait d’accrocher. Dans un cul-de-poule, battre ensemble le sucre, les jaunes et l’oeuf entier jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine petit à petit sans cesser de remuer. Mettez le lait à bouillir, avec la gousse de vanille. Une fois que le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez LA MOITIE du lait progressivement dans votre mélange, tout en remuant. Puis versez ce mélange sur le reste de lait dans la casserole. Remettre la casserole à feu moyen, et remuez sans cesse, jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Sortez la crème du feu et ajoutez le rhum ambré. Réservez la crème dans un saladier, la filmer et la laisser refroidir à température ambiante.

Montage du gâteau

Etalez la pâte en rectangle sur 1/2 centimètre d’épaisseur et coupez  des cercles de la taille du moule (2 cercles par moule). Mettez un premier disque de pâte dans le moule, versez la crème au centre et la répartir jusqu’à 2 cm du bord. Refermez avec le second disque. Passez dessus au pinceau un peu de dorure d’œuf et enfournez dans votre four préchauffé à 180° C. Cuire 30 minutes environ,  jusqu’à obtenir une belle couleur. Une fois cuit, sortir immédiatement du four et laissez refroidir complètement avant dégustation. Notre conseil : dégustez le lendemain, le gâteau est encore meilleur !

Les astuces du Chef : Le chef du Musée vous dévoile quelques tours de mains !!

1) Le bon choix des ingrédients : Utiliser un sucre cristallisé. Les ingrédients doivent être à température ambiante (notamment le beurre et les œufs). Bien mélanger le beurre et le sucre ensemble, afin d’obtenir un sablage de qualité.

2) Incorporation des aliments : Travailler le mélange des ingrédients sans trop les travailler, mais juste les incorporer délicatement. Ne pas insister sur le mélange des ingrédients. Durant le montage, ne pas mettre la crème pâtissière chaude pour ne pas faire suinter le beurre, sinon le gâteau risquerait d’être moins croustillant.

3) Choix du Moule de cuisson : Tous les moules peuvent être utilisés. Éviter simplement les moules en verre (le gâteau pourrait perdre de son croustillant et trop sec)…

Bon appétit !

Un vrai plaisir d’avoir rencontré le chef pâtissier de cet endroit très original où nous avons passé un très bon moment...

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