Deux grenoblois dans le sud

La tomme de Savoie est originaire, comme son nom l'indique de Savoie (et Haute Savoie). C'est est un vrai fromage de montagne, rustique, rude, et c'est la plus connue des tommes alpines et savoyardes. A l'origine fabriquée par les fermiers pour leur propre consommation à l'époque où la Savoie faisait partie du royaume du Sardaigne, c'est aussi sans doute le plus ancien des fromages de Savoie et fait partie du patrimoine économique et culturel des deux départements. Elle bénéficie du label régional Savoie et d'une IGP (indication géographique protégée) depuis 1996.

C'est un fromage à base, initialement, de lait de vache de race Tarine ou abondance. Le lait de vache de la race Montbéliarde a été inclus plus tard. La tomme est un fromage à pâte pressée, non cuite.

L'emprésurage s'effectue entre 30 et 35°C à partir d'une présure issue de la caillette du veau puis, après brassage, la tomme est moulée puis salée. La croûte, toujours grise, est couverte de moisissure jaune ou rouge et elle est parfois percée de trous, au même titre que la pâte.

Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage de 10 semaines, en caves traditionnelles avec des soins de frottage et retournement pour que la croûte fleurie se développe. Mais elle est aussi excellente de mars à décembre. Sa pâte, blanche à jaune pâle, est collante et dégage une odeur de cave ou de moisi. Elle fond dans la bouche, et développe un goût de noisette. Les tommes fabriquées avec du lait d'été sont plus parfumées.

On trouve trois types de fabrication de la tomme : 

-une fabrication fermière de qualité (pastille verte), 

-une excellente fabrication « en fruitière », dénomination locale d'une coopérative (pastille rouge) 

-une fabrication industrielle. 

De plus, depuis fin 2003, le pourtour de la tomme de Savoie est paré des lettres « SAVOIE » en lettres capitales, à l'aide d'une inscription au jet d'encre, issue d'une technologie de pointe conforme aux normes de sécurité alimentaire et sans aucune altération.

Le poids moyen d'une tomme courante varie entre 1,2 et 2 kilogrammes, avec un pourcentage en matière grasse, entre 20 et 45%.

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