Deux grenoblois dans le sud

Deux grenoblois dans le sud

Gastronomie du Dauphiné

La gastronomie, qu'elle soit du Dauphiné ou d'ailleurs, est avant tout pour nous une histoire de "fait maison" avec des produits du terroir, sains et sans aucun additif... d'où l'intérêt d'avoir son petit jardin, où poussent avec amour légumes, fruits et plantes aromatiques...

 

Le Dauphiné est réputé pour certaines spécialités culinaires

 

Le gratin Dauphinois

 

Il a été officiellement mentionné pour la première fois, le 12 juillet 1788, après un dîner organisé par Charles-Henri, duc de Clermont Tonnerre, alors lieutenant général du Dauphiné. Ce plat traditionnel est à base de pommes de terre d'ail de lait et de crème fraiche. Si on utilise du fromage (emmenthal ou gruyère rapé) alors que la recette originelle n'en contient pas, il se transforme en gratin savoyard...

 

Sur la vidéo qui suit, vous avez la recette traditionnelle de la préparation d'un vrai gratin dauphinois...

 

 

Les pommes dauphines

C'est une spécialité culinaire composée de purée de pommes de terre et de pâte à choux salée, le tout mixé et formé en boulette avant d'être frit à 170°C.

 

La pogne

La pogne est une brioche en forme de couronne, faite à partir de farine, œufs et beurre et parfumée à la fleur d'oranger. C'est une spécialité de la ville de Romans.

 

 Le saint-Marcellin

C'est un petit fromage du dauphiné à base de lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie. Sa production est réalisée avec le lait provenant de 300 communes de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie. Les premières mentions historiques du Saint-marcellin datent du XVe siècle, époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI. A l'origine, il était fait avec du lait de chèvre, mais à partir de 1730 la réglementation sur l'élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux et le lait de vache commence à compenser les manques.

 

Idée recette :

En été, avec les copains autour du barbecue, faire des toasts de pain assez fins, mettre du Saint Marcellin en petits dés dessus, passez quelques instants au barbecue, le temps que le fromage fonde... seul ou avec une salade...

 

Les ravioles du Dauphiné (ou ravioles du Royans)

La Raviole du Dauphiné est depuis 1989 une appellation d'origine contrôlée et depuis 1998, un Label Rouge. La raviole du Dauphiné est produite dans une zone géographique très limitée à cheval sur les départements de l'Isère et de la Drôme. Ce sont des pâtes qui ressemblent à des petits raviolis, à base de farine de blé tendre farcies au fromage frais, au comté… (comté et emmental uniquement pour l'appellation ravioles du Dauphiné). On peut les Agrémenter de crème fraîche, beurre voire de persil finement coupé. Il existe également d'autres modes de préparation : en gratin, généralement avec de la crème fraiche ou frites en accompagnement des salades ou en apéritif.

 

Voilà par exemple comment je les prépare :

Dans un plat, mettre deux cuillères de crème fraiche épaisse, mélanger dans la crème des morceaux de roquefort, soyez généreux en roquefort... Pendant ce temps, faire revenir les ravioles 3 mn à l'eau bouillante, les égoutter sans les passer à l'eau froide. Présenter sur assiette les ravioles recouvertes du mélange crème / roquefort, saupoudrez légèrement de rapé et mangez chaud avec une salade verte... Délicieux....

Ou encore :

Faire tiédir quelques crevettes roses. Pendant ce temps, faire revenir les ravioles 3 mn à l'eau bouillante, les égoutter sans les passer à l'eau froide, servir les crevettes avec les ravioles le tout recouvert de sauce crevette.... miam miam...  (vous pouvez faire pareil avec des écrevisses avec une sauce cocktail (mayonnaise + ketchup + cognac).

 

Le Bleu de Vercors Sassenage

C'est un fromage à pâte persillée qui bénéficie d'une AOC depuis le 30 juillet 1998, qui garantit un lait produit avec des fourrages du Parc Naturel Régional du Vercors par des vaches abondances, villardes et montbéliardes. 

 

La pétafine

C'est un fromage traditionnel qui se présente sous la forme d´une crème fabriquée à base de nombreux restes de fromages et d'eau-de-vie agrémenté d'ail. Il n'existe pas une recette unique et sa composition est variable, mais la base est généralement des restes de fromage, de l'eau de vie, de l'ail et accessoirement du vinaigre. Les ingrédients sont mélangés, pétris, puis vieillissent quelque temps (cela peut durer jusqu'à un an.... La préparation est ensuite consommée en tartine. C'est un fromage en général très très fort…

 

En Drôme et Ardèche, la pétafine est généralement appelée «foujou». La préparation est parfois servie mélangée à du fromage frais, sur de larges tranches de pain de campagne. 

 La « foune », recette imaginaire visible dans le film « Les Bronzés font du ski » est en fait inspirée de la pétafine…

 

Le murson, ou murçon,

C'est un saucisson à cuire, spécialité charcutière de la Mure, composé de chair de porc hachée et de morceaux plus gros, aromatisé au carvi. (plante aromatique proche du fenouil de l'anis ou de l'aneth. Il se fait cuire dans l'eau non salée, départ à l'eau froide, et à partir du bouillon à petit frémissement pendant une bonne demi-heure, traditionnellement accompagné de pommes de terre, que l'on cuit en même temps dans la même eau. On trouve le murson dans le Dauphiné. En certains endroits comme à l'Alpe d'Huez, il se fabrique avec du carvi sauvage, cueilli en montagne.

 

Voir mon article sur le murson de La Mure

 

Le ruifard de Valbonnais

C'est un plat traditionnel isérois originaire du Valbonnais dans le sud-Isère. C'est une tourte farcie de pommes rouges issues de l'agriculture de cette région, ces dernières sont revenues au beurre avec un peu de chartreuse verte.

 

Le vin de noix

C'est un apéritif traditionnel qui était très populaire autrefois. Il est obtenu par macération de noix vertes dans du vin et de l'alcool. On obtient après 40 jours un alcool doux qui se boit en apéritif.

 

Voici ma recette, très simple :

Ingrédients :

-40 noix vertes coupées en 4 (récoltées traditionnellement le 21 juin)

-1kg de sucre

-4 litres de vin rouge 12.5°

-1 litre d'eau de vie (si vous n'avez pas de la "vraie", achetez un litre d'alcool à fruits en supermarché, mais le mieux c'est quand même une bonne vraie gnole...)

-deux bâtons de vanille fendus (facultatif)

Faire macérer cette préparation pendant environ 40 jours dans un tonneau, (surtout pas dans un récipient en plastique). Filtrer, mettre en bouteilles et attendre au moins un an avant de déguster.

 

L'eau de noix

L'eau de noix est une spécialité du Dauphiné. Je n'ai pas la recette exacte, les Pères Chartreux la fabriquent selon une ancienne recette Dauphinoise : Les noix vertes sont ramassées à la St Jean, puis mises à macérer dans de l'alcool. Les Pères y ajoutent aussi une décoction de plantes, qui lui donnent son arôme si particulier.

 

L'antésite

Concentré à base de réglisse, née en 1898 l'antésite doit être diluée dans de l'eau et donne une boisson désaltérante, sans sucre. L'usine Antésite se trouve à Coublevie près de Voiron, dans l'Isère. (c'est pas mon truc l'antésite !)

 

Le Génépi

Le terme génépi ou genepi est le nom vernaculaire (indigène) qui désigne différentes espèces d'armoises appartenant à la famille des astéracées. Il désigne aussi la liqueur obtenue par la macération de ces plantes. Botaniquement, les génépis sont de petites armoises des régions montagneuses. Dans le massif alpin, les principales espèces rencontrées sont :

-Artemisia genepi : Le génépi noir ou génépi vrai.

-Artemisia umbelliformis : Le génépi blanc ou jaune suivant les régions.

-Artemisia  glacialis : le génépi des glaciers.

-Artemisia borealis : sous espèce des zones littorales.

Le genre artemisia compte, parmi ses espèces, l'absinthe.

 

Seules les deux premières espèces sont suffisamment aromatiques pour être récoltées pour la fabrication de liqueurs. La tradition est de récolter ces plantes en juillet et de les faire macérer dans de l'alcool et du sucre titrant environ 40° suivant sa recette traditionnelle : 40 brins de génépi plus 40 grammes de sucre dans de l'alcool à 40° pendant 40 jours. (les anciens de mon village l'appelaient la liqueur 40).

Suivant les pays, la cueillette des génépis sauvages est soumise à différentes réglementations. Cette plante peut aussi se trouver dans les Andes et, en particulier, dans certains massifs de Bolivie. En dehors des liqueurs, le génépi peut être utilisé en infusion pour soigner rhumes, toux et autres troubles de l'appareil respiratoire.

Pour ce qui est de la fabrication.... secret !

 

 

 

La Chartreuse

 

Voir mon article dans «Le Monastère de la Grande Chartreuse».

 

Une idée recette sympa : faites une tarte aux pommes traditionnelle, et à la sortie du four, arrosez la très légèrement de quelques gouttes de Chartreuse... un délice !

 

La tartiflette : ce plat très apprécié en montagne n'est pas dauphinois, c'est en fait un plat de nos voisins haut-savoyards.

 

J'en oublie beaucoup.... bonne dégustation… !!!

 

L'alcool est dangereux pour la santé, buvez avec modération

 



22/12/2009
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