Deux grenoblois dans le sud

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Gastronomie : La bonne cuisine de nos montagnes

La bonne cuisine de nos montagnes

 

Qui dit Joëlle dit... montagne ! Qui dit montagne, dit vacances… Quel plaisir de partir loin de la ville pour prendre un bol d'air frais en haut des montagnes ! Après une journée en plein air, tout là haut, entre le ski, la luge, les raquettes, les balades en forêt, les batailles de boules de neige, quand il sera l'heure de passer à table, vous aurez envie de dévorer… si si… la cuisine montagnarde et une cuisine réconfortante, faite de bons plats complets et consistants pour se remettre des journées bien remplie à l'air frais et sain… c'est une cuisine faite de bons produits du terroir agrémentés entre eux, toujours accompagnés d'un bon vin… La cuisine montagnarde respire la convivialité, l'amitié, les bonnes tablées entre amis ou en famille… quand il fait 0° dehors, et qu'il neige à gros flocons, quoi de plus sympa que d'être tous réunis au chaud dans le chalet en bois… près d'une grande cheminée qui crépite… C'est une cuisine qui favorise les échanges et réunit tout le monde.

 

Les 3 incontournables de la cuisine montagnarde : raclette tartiflette, fondue…

 

La raclette

 

Tout le monde connaît la raclette : des pommes de terre et de la charcuterie servies avec du fromage fondu. C'est un plat facile à préparer puisqu'il y a juste à cuire les pommes de terre et à mettre tout sur la table ! Comme son nom l'indique, son sens vient du verbe "racler ", qui consiste à racler du fromage fondu pour l'étaler sur de la charcuterie et des pommes de terre.

Ce plat d'origine suisse est originaire du canton du Valais. Les origines de ce plat remontent au début du XIXème siècle. Surnommé "fromage rôti", il était d'usage de prendre une demi-meule de fromage local (fromage du Valais) et de le faire fondre dans l'antre de la cheminée. Pour le déguster, il suffisait de gratter ou de racler le fromage fondu, de le déguster avec une tranche de pain et de remettre le fromage restant à fondre. Ce n'est qu'un siècle plus tard que ce plat prit le nom de "raclette".

Près de Grenoble, tout là haut dans la montagne, un restaurant dans un superbe chalet en bois très typique sert encore la raclette traditionnelle. Les demi meules de fromage sont fondues et raclées dans la cheminée et servies, au fur et à mesure que vous mangez, accompagnées de jambon de montagne et de pommes de terre. Un délice, mais quand vous n'en pouvez plus, il faut en laisser un peu dans l'assiette, sinon elle se remplit à nouveau... jusqu'à plus faim... Un resto très convivial qui a su garder les traditions car à l'origine, la raclette, c'était du fromage fondu sur des pommes de terre et du jambon de montagne.

Aujourd'hui, pour réussir une raclette, il faut choisir un bon fromage : Le fromage à raclette est un fromage à pâte pressée à base de lait cru de vache. Le seul qui bénéficie d'une AOC est le Raclette du Valais. Cependant, il existe par chez nous d'excellents fromages à raclette...

La charcuterie et des pommes de terre en robe des champs (cuites à l'eau) ou à la vapeur.. Charcuterie : Selon les goûts des invités : viande des Grisons. jambon blanc, jambon de pays, saucisson, rosette... Et bien sûr des cornichons et tout ce que vous voulez rajouter !

Personnellement, la raclette qu'on aime, c'est jambon cru de pays, patates et fromage fondu… (fromage à raclette tomme et morbier)

 

La fondue savoyarde

 

C'est un classique de l'hiver, plat montagnard également d'origine suisse. Les bergers des alpages, pendant leurs longues périodes d'isolement, se débrouillaient avec les moyens du bord. En faisant fondre les restes de fromages et de pain rassis, ils ne se doutaient certainement pas qu'ils venaient d'inventer l'une des plus grandes recettes suisses ! Aujourd'hui, la recette traditionnelle comprend du vin blanc, et les fromages sont au goût de chacun…

Ce plat bourratif et économique s'est vite propagé au-delà des frontières helvétiques et a su s'adapter aux produits locaux. En Savoie, la fondue savoyarde traditionnelle se prépare avec du Beaufort, comté et emmental de Savoie, mélangés à du vin blanc sec de Savoie (Apremont). Chacun trempe, à l'aide d'une pique, un morceau de pain rassis. Gare à celui qui fait tomber le sien dans le caquelon, car il est d'usage de lui donner un gage !

 

Voici ma recette de la fondue savoyarde.

 

Ingrédients

  • 200 g de fromage par personne : 1/3 Comté, 1/3 Beaufort, 1/3 Emmenthal (ou mieux, de la tomme de Savoie à la place de l'emmenthal, les fromages se lieront plus facilement)

  • Si gros mangeurs, prévoir 300 g par personne…

  • Du vin de Savoie, de préférence de l'Apremont.

  • 1 gousse d'ail

  • Facultatif : 1/2 cuillère à café de fécule de pomme de terre (Maizena) + une lichette de kirch

  • Noix de muscade. sel, poivre.

Préparation :

 

Préparer des tranchettes de pain de campagne, les frotter à l'ail puis les passer quelques minutes au grill juste avant de passer à table, il ne faut pas faire du pain grillé, juste dorer le pain.

Couper les fromages en lamelles. Ailler le poêlon généreusement, verser deux verres d'Apremont environ et porter à ébullition progressivement. Réduire le feu et mettre le fromage petit à petit en remuant doucement, en formant des «8» avec la cuillère en bois..

Saler, poivrer.

Suivant les goûts des uns et des autres, vous pouvez ajouter un peu de noix de muscade, ça donne un petit goût sympa.

Bonne dégustation. Accompagner d'un bon verre d'Apremont,

 

Petite variante des montagnards :

En complément du pain, vous pouvez mettre des pommes de terre pas trop cuite,  coupées en morceaux, et tremper ces morceaux dans la fondue, comme vous le faites avec le pain… avec une salade verte, c'est encore meilleur…

 

La tartiflette

 

A base de reblochon, la tartiflette est un mélange de pommes de terre, lardons et oignons, recouverts de reblochon et passé au four. Plat complet idéal  lors des longues soirées d'hiver, la tartiflette est un plat calorique mais réconfortant, facile et rapide à faire.

Pour une fois, ce plat est d'origine française ! La tartiflette a vu le jour dans les années 1980 pour booster les ventes des producteurs français de reblochon. C'est en s'appuyant sur une recette déjà existante baptisée la péla (recette savoyarde à base des mêmes ingrédients) que la tartiflette est née. Son appellation provient également du vocabulaire savoyard représentant la pomme de terre : tartiflâ.

Apparue en priorité pour des raisons stratégiques, la tartiflette est aujourd'hui dans les assiettes pour son goût et son côté convivial comme la plupart des plats montagnards. D'autre part, son coût peu élevé et la taille des plats font de lui une des stars de l'hiver. C'est aussi une des valeurs sûres pour les restaurateurs en montagne et pour les longues soirées d'hiver entre copains !

 

Voici ma recette de la tartiflette :

  

Préparation : environ 20 minutes

Temps de cuisson : 30 à 40 mn, à vous de voir ! (La cuisson, c'est au feeling !)

 

Ingrédients (pour 5/6 personnes) :

 

- 2 reblochons venus à pied

- 1,2 kg de pommes de terre (enfin de quoi remplir un grand plat à gratin)

- 50 cl de crème liquide entière (pas d'allégé, c'est pas compatible)

- 3 tranches de bon jambon de montagne avec sa couenne.

- 120 g de poitrine salée coupée en tranches fines (ou au pire, si vous avez pas, mettez des lardons)

- 500 g d'oignons

- 50 cl d'Apremont ou autre vin de Savoie. (blanc sec)

- sel et poivre

 

Préparation :

 

-Emincez les oignons et les faire revenir dans un peu de beurre. Gardez les de côté.

-Découpez vos pommes de terres en rondelles très fines, comme pour un gratin dauphinois. Gardez-les

-Dans un autre plat, faites revenir les tranches de poitrine (ou les lardons) et les tranches de jambon de montagne découpées en lamelles d'environ 1 à 2 cm de large, à feu assez doux environ 5 mn en remuant régulièrement. Il ne faut les cuire ni les griller mais juste les caresser de chaud.

 

-Préparez un grand plat à gratin en terre cuite de préférence. Frottez le d'ail très généreusement.

-Tapissez le fond avec une partie des oignons,

-Mettre une couche de pommes de terre

-Remettre une couche d'oignons, puis une partie de la préparation poitrine / jambon

-Remettre une couche de pommes de terre

-Mettre le reste de la préparation poitrine / jambon

Finir par une couche de pommes de terre

-Répartissez le vin blanc et la crème liquide. Poivrez copieusement et salez légèrement

-Tranchez les reblochons et répartissez les partout sur votre gratin.

Enfournez à 180°C pendant 30 à 40 mn (environ, c'est au feeling)  il faut que les pommes de terre soient bien cuites et fondantes et que le reblochon soit fondant et doré.

 

Servez ce plat unique avec, une petite salade verte, et avec, selon les goûts des uns et des autres, un petit vin de pays qui accompagne bien les fromages (un vin rouge assez corsé se mariera bien avec les reblochons venus à pied…).

 

Après un tel plat, bien consistant comme on les aime dans nos montagnes, servez une salade de fruits frais, un bon café et la traditionnelle goutte (gnole).

 

Ensuite, au lit, tu peux plus arquer ! Et demain, c'est carottes rapées…..

 

Voici une alternative à l'éternelle raclette... la REBLOCHONADE

 

Pour 6 personnes :

  • 4 reblochons fermiers (compter au minimum 1/2 reblochon par personne)

  • 2 kilos de pommes de terre

  • Charcuterie assortie (magrets de canard séchés, jambon crû de montagne en tranche épaisses, viande des grisons, bacon, etc.. Soyez généreux sur le magret de canard et la viande des grisons.)

  • échalotes, oignons.

  • des oeufs

  • Beurre

  • Huile

  • Sel, Poivre

  • Cornichons

Vous pouvez faire plusieurs préparations de pommes de terre :

Faire rissoler une partie des pommes de terre coupées en tranches (comme pour un gratin dauphinois) avec du persil frais et de l'ail. Les réserver.

Faire rissoler une autre partie des pommes de terre coupées en cubes avec une pincée de curry. Les réserver.

Faire cuire le reste des pommes de terre à la vapeur. (pour ceux qui les préfèrent "nature").

 

Au fur et à mesure que vous inviterez vos amis, méfiez vous pour les pommes de terre car tout le monde voudra les pommes de terre sautées au détriment des autres préparations... ! Avec l'expérience, quand je fais une reblochonade, je ne mets que des pommes de terre sautées... !!!

Faire revenir les échalotes, les réserver.

Faire revenir les oignons, les réserver.

Présenter sur la table dans différents plats :

-la charcuterie

-les échalotes

-les oignons

-les différentes pommes de terre

-les oeufs

-les reblochons coupés en tranches longues et fines


Mettre sur la table des cornichons, du beurre frais, de fines tranches de pain de campagne légèrement croustillantes, et une bonne salade verte.

Installer votre appareil à raclette, chacun se sert en mettant les ingrédients recouverts de lamelles de reblochon, et en faisant fondre le tout... comme on le fait avec la raclette traditionnelle...

 

L'association magret de canard, pommes de terre sautées, échalotes, reblochon est sublime...

Proposer du vin de Savoie (Apremont) mais également un bon bourgogne...

Si vous pouvez encore avaler quelques chose, finir par une petite salade de fruits très fraiche...

 

Le vin chaud

 

Boisson chaude composée de vin rouge, le parfum du vin chaud varie selon les épices et autres petits fruits (raisins secs, amandes, citron...) utilisés. Compte tenu de sa température, cette boisson se consomme principalement en hiver. Parfait à la montagne après une descente à ski ou après une balade en raquettes, c'est aussi au quotidien, lors des basses températures de l'hiver ou sur les marchés de Noël que le vin chaud s'apprécie.

Lors de la cuisson, le liquide ne doit pas bouillir sous peine de voir l'alcool s'évaporer. Il est d'usage de laisser reposer le vin chaud une journée afin de libérer davantage d'arômes.

Ses vertus thérapeutiques changent suivant les plantes et les épices avec lesquelles le vin sera infusé. Cela permet de se réchauffer et autre fait important, il favorise la digestion après les gros repas d'hiver. D'ailleurs, le vin chaud est conseillé durant les repas de fromage chaud, pour remplacer le verre d'eau froide ou à température ambiante qui a tendance à solidifier le fromage dans l'estomac.

 

Voici ma recette de VIN CHAUD

 

Ingrédients :

  • 1 bouteille de vin rouge de 75 cl, prendre un vin bien corsé (un bon bordeaux ou madiran ou encore un cahors)

  • 2 ou 3 belles oranges

  • 1 c à café de canelle en poudre

  • 1 c à café des 4 épices

  • 1 c de gingembre en poudre

  • 5 cl de cognac

  • 1 cl de bonne vieille gnole de chez nous (si vous en avez).

  • 200 g de sucre roux

Couper les oranges en rondelles très fines,

Mélanger le vin le cognac et la gnole dans un faitout,

Ajouter le sucre, les oranges et les épices,

Laisser mijoter 1 h en remuant régulièrement, prendre garde à ne pas faire bouillir,Laisser refroidir 1 nuit... il sera encore meilleur filtré et réchauffé le lendemain.

 

Petit truc : si vous voulez un vin chaud bien "relevé", cuisez le au maximum une heure. Si vous voulez un vin peu alcoolisé, le laisser cuire plus longtemps, la cuisson allège les degrés d'alcool... plus il cuira moins il sera fort... c'est vous qui voyez...

 

Le gratin dauphinois

 

Autre plat d'hiver incontournable à base de pomme de terre : le gratin dauphinois. Un plat facile à réaliser qui permet de cuisiner pour de nombreuses personnes sans pour autant dépenser une fortune. Certes très riche, il cale les plus affamés. Nécessaire pour tout plat d'hiver qui se respecte ! Le vrai gratin dauphinois est constitué de pommes de terre et de lait. On peut rajouter crème fraîche, ail œufs et fromage pour en faire, alors, un gratin savoyard…

 

Bon appétit !!!



17/11/2010
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