Deux grenoblois dans le sud

L'huile de palme est l'huile végétale la plus consommée au monde dépassant l'huile de soja (24 %) et de loin celles de colza (12 %) et de tournesol (7 %). Elle est désormais surtout utilisée par l'industrie : 80 % dans l'agroalimentaire, 19 % pour les cosmétiques et 1 % pour les agrocarburants. La moitié des aliments transformés en contiennent, elle est surtout préférée pour son faible coût de production. Le rendement à l'hectare du palmier à huile est en effet dix fois plus élevé que celui du soja. 100 kg de fruits donnent environ 22 kg d'huile.

L'huile de palme brute est le produit végétal le plus riche en β-carotène, ce qui lui donne une teinte jaune orangé à rouge selon sa concentration en caroténoïdes. La cuisson détruit ces molécules : elle devient blanche après avoir bouilli plusieurs minutes. Sa richesse en acides gras saturés la rend semi-solide à température ambiante, son point de craquage se situe entre 35°C et 42 °C.

Originaire d'Afrique de l'Ouest, le palmier à huile est maintenant cultivé dans toutes les régions tropicales du fait de son haut rendement. Les principaux producteurs (plus de 85 % du total mondial) sont l'Indonésie (19,2 millions de tonnes en 2008) et la Malaisie (17,7 millions de tonnes en 2008).

UTILISATION CULINAIRE

Bien que ce produit ne soit pas mis en avant dans l'information au consommateur, on trouve de l'huile de palme dans un grand nombre de produits élaborés par l'industrie agro-alimentaire, en général uniquement désignée comme « huile végétale » : chips, croûtons, soupes lyophilisées, pâtes à tartiner, biscuits, lait pour bébé, sardines en boîte, bouillon de poulet instantané, mayonnaise, sauce tomate, céréales, chocolat, glaces, fromage râpé, etc.

L'huile de palme est très utilisée en biscuiterie et pâtisserie, elle possède en effet des qualités physiques et organoleptiques uniques qui permettent de répondre aux attentes des consommateurs :

-le goût neutre de l'huile de palme ;

-elle reste solide à température ambiante ;

-elle se conserve particulièrement bien ;

 -elle est très stable à la cuisson ce qui permet de limiter les recours à l'hydrogénation partielle des matières grasses végétales

-d'un point de vue technologique, ses propriétés physiques (dureté, consistance, plasticité) confèrent une texture onctueuse aux aliments finis.

En raison de sa haute teneur en acides gras saturés après cuisson, cette huile massivement utilisée par l'industrie agro-alimentaire est aussi fortement suspectée de favoriser les troubles cardio-vasculaires chez les populations occidentales.

IMPACT SUR LA SANTE

Les dangers de l'huile de palme pour la santé sont de plus en plus évoqués. Un lien statistique existe entre le taux d'acides gras saturés dans l'alimentation, l'hypercholestérolémie et la surmortalité des Occidentaux par maladie cardio-vasculaire si les proportions idéales entre les différents types d'acides gras ne sont pas respectées dans l'alimentation.

La consommation de l'huile de palme peut augmenter le taux de LDL-cholestérol dans le sang et entraîner des risques cardiovasculaires, car elle est riche en acides gras saturés ; il faut toutefois noter qu'elle est toutefois moins nocive pour la santé humaine que de la graisse de porc, par exemple. Pour certains, c'est un danger d'autant plus insidieux que d'une part, les instances de santé ont surtout mis en garde la population contre les gras d'origine animale dans la prévention du cholestérol, et que d'autre part, il n'y a pas à ce stade d'obligation d'affichage (l'huile de palme figurant le plus souvent dans les compositions des aliments sous la discrète mention d'«huile végétale»). De plus, elle est souvent hydrogénée, mention non obligatoire, la rendant plus nocive pour la santé.

Carrefour, Nestlé et Unilever se sont engagés à n'utiliser que de l'huile de palme certifiée durable pour fabriquer leurs produits. En 2010, la marque Casino annonce qu'elle cesse d'inclure cette huile dans ses produits alimentaires, en raison de ses risques pour la santé et de son impact sur l'environnement. La marque de biscuits et de pâtisseries St-Michel s'est également engagée sur le « zéro huile de palme » dans ses recettes fin 2010.

CONSEQUENCES  : CATASTROPHE ECOLOGIQUE

L'exploitation très rentable des palmiers à huile attire les agro-investisseurs qui remplacent la forêt primaire nourricière par des monocultures de palmiers à huile. Cela se fait avec l'accord des gouvernements, sans se soucier du caractère irremplaçable de ces forêts ni des populations qui vivent en symbiose avec elles. Les forêts des principaux pays producteurs (Malaisie, Indonésie, Bornéo et Sumatra), ont été détruites à plus de 90 % aux XIXe et XXe siècles, et la déforestation massive continue pour laisser la place à des palmeraies. Selon le ministère des forêts indonésien, la superficie des plantations de palmiers à huile est passée de 120 000 hectares en 1968 à 5,5 millions d'hectares en 2004. 

Cela provoque des destructions de forêts tropicales et de tourbières. Il en résulte une aggravation des rejets de gaz à effet de serre, mais aussi une réduction du milieu de vie de nombreuses espèces dont l'orang-outan. On estime à 5 000 le nombre de ces grands singes victimes chaque année de cette exploitation. Si rien n'est fait, 98 % des forêts humides indonésiennes, habitat naturel des orangs-outans, auront disparu en 2030.

Il va falloir se battre... !

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