L'Huile d'Olive... Pour y voir un peu plus clair... - Deux grenoblois dans le sud

Deux grenoblois dans le sud

Deux grenoblois dans le sud

L'Huile d'Olive... Pour y voir un peu plus clair...

 

 

L'OLIVIER DE PROVENCE

 

Arbre sacré, vénéré dans toute la Provence, peint par Cézanne et Van Gogh, chanté et loué par Mistral et Giono, l'olivier est un des éléments les plus typiques du paysage et de la culture provençale. Symbole de paix et de sagesse, de persévérance (il résiste à tout ou presque, il peut pousser sur un sol aride, et ne craint que les très grands gels), la culture de l'olivier demande de la patience. Il est aussi un des plus forts symboles du Sud et de la gastronomie provençale

 

L'HUILE D'OLIVE

 

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, à l'origine de la cuisine méditerranéenne, et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C). Cela s'appelle le point de craquage.

Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Ses caractéristiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété et du stade de maturité à la récolte. 

 

L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne. Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais les amateurs choisissent des bouteilles dont le prix rivalise parfois avec les grands vins (AOC).

Avant, quand nous habitions Grenoble, nous avions l'habitude d'utiliser l'huile d'olive du commerce, pensant que c'était « ça » l'huile d'olive… Depuis que nous habitons la Provence, nous avons été initiés par les uns et les autres, avons visité plusieurs moulins pour connaître l'histoire de l'huile d'olive et avons de ce fait découvert ce qui se fait de mieux… Nous sommes tombés de haut en découvrant le goût et les qualités de la très bonne huile d'olive…

 

Les différents moulins de la vallée des Baux proposent une Appellation d'Origine Contrôlée de la Vallée des Baux qui garantit la qualité de cette huile d'olive, et d'une année sur l'autre, la qualité et le goût sont toujours là. (Dans la vallée des Baux, ils sont nombreux à proposer une huile de qualité : Moulin Saint-Michel,  Moulin Jean Marie CORNILLE, Moulin Castellas, Coopérative Oléicole de la Vallée des Baux, etc). Nous avons été invités à nous joindre lors de la prochaine récolte, pour voir... et avons surtout eu droit à la dégustation : olives, huile d'olive de la dernière récolte, huile d'olive primeur, différents millésimes : un délice, aucune comparaison possible avec l'huile d'Olive du Commerce...

 

Par les uns et les autres, nous avons bien été mis en garde : compte-tenu des possibilités de production d'huile d'olive en France et l'énorme tonnage consommé, il n'y a pas assez de production artisanale pour tout le monde. C'est là qu'il faut être prudent, une grande partie des huiles d'Olive que l'on nous propose dans la grande distribution ou parfois sur les marchés viennent d'ailleurs, et notamment d'Espagne ou d'Italie et n'ont pas toutes d'appellation contrôlée et surtout, nous ne savons pas toujours comment elle est fabriquée et de quel type d'huile il s'agit (voir plus bas)… Rien à voir avec la qualité incontestable des produits du terroir que nous avons goûtés en Provence… Je suis devenue amatrice et plus moyen de passer par le supermarché…

 

En France la production d'huile d'olive est d'environ 5000 à 7000 tonnes par an suivant les ans, principalement obtenue dans le Sud, Mouriès (Bouches du rhone) étant la plus grosse commune productrice de France. On peut trouver de l'huile d'olive de qualité ailleurs qu'en Provence, cela dépend des goûts de chacun, personnellement, j'aime beaucoup l'huile d'olive de la vallée des Baux de Provence.

 

 

LA FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE 

 

De façon très résumée, les différentes étapes sont les suivantes :

-Mars Avril : Taille de l' olivier (après les gelées)

-Mai : floraison

-Toussaint : cueillette des olives … 

Puis 
-Ramassage, stockage. (L'olive est stockée dans des paloxs ajourés qui permettent au fruit de respirer, qui sont eux mêmes stockés dans les greniers à olives)
-Lavage
-Broyage malaxage
-Décantation

 

Les principales variétés d'olives de la vallée des Baux sont la salonenque, la béruguette, la verdale de Fontvieille et la grossane. Il est également possible de rajouter, sans dépasser 5% du mélange, quelques variétés telles que la picholine ou le cailletier.

salonenque :  Elle est l'une des composantes des olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence, olives vertes de table. Elle fournit aussi une huile au fruité vert, assez douce, où s'imposent des notes végétales à dominance d'artichaut, de noisette et de pomme verte.

béruguette : Végétale, saveur d'amande fraîche ou de noisette verte. Elle possède beaucoup d'amertume avec un côté piquant très caractéristique.

verdale : fruité très léger, laissant ressortir des arômes herbacés et de pomme verte.

grossane : Elle donne une huile douce au fruité noir, où dominent l'amande douce et une note très beurrée en bouche. La grossane est la seule variété autorisée pour la production en appellation d'origine contrôlée des olives noires de la vallée des Baux-de-Provence. Pour la table, elle est préparée piquée au sel. Elle mûrit à l'extérieur sous l'action conjuguée du sel et du froid qui lui ôte son amertume en quelques jours.

picholine : C'est la variété la plus répandue en France, on la trouve dans tout le sud. On la récolte en vert aussi bien en olive de table que pour en faire de l'huile. 

cailletier : Cette olive est aussi connue sous le nom de Niçoise, olive noire de Nice, elle donne une huile particulièrement douce lorsque les olives sont récoltées tardivement, et peut fournir des huiles au fruité très intense avec une dominante d'amande fraîche lors de récolte précoce. C'est la seule variété autorisée pour l'AOC olive de Nice, qui se consomme après une mise en saumure qui doit durer quelques mois.

 

Les olives sont ramassées, puis ramenées au moulin puis stockées dans les greniers à olives. Elles sont ensuite lavées puis dirigées vers le broyeur. Il en sort alors une pâte qui, après avoir été malaxée, reposera pendant 20 minutes environ, avant d'être dirigée vers le pressoir...  Du pressoir va sortir d'un côté le résidu composé en moyenne de 40% de matière sèche (le grignon) et de 40% d' eau (les margines), et de l' autre côté, on récupère l' huile qui va ensuite passer dans une centrifugeuse à disques qui va extraire l' eau et les impuretés présentes dans le premier jus. L'huile ainsi obtenue va ensuite être stockée et commencer son processus naturel de décantation.

 

L'olive et l'huile d'olive ne servent pas seulement à la dégustation et la bonne cuisine :  Cuisine : huile d'olive pure, dégustation d'olive, pistou, tapenade... Entretien (savon noir à l'huile d'olive) et cosmétiques : bains, douche, soins du corps et du visage : savon, gel douche, crème et laits corporels, huile de soin, gommage, crème rénovatrice... Pour ne pas se tromper, il faut simplement aller chercher son huile au Moulin, c'est ce que nous faisons. C'est plus facile quand on habite dans le sud, mais les grenoblois ne sont pas en reste, à chaque passage, ils font leur réserves… et quand nous remontons sur l'Isère, le coffre est rempli de colis cadeaux… Il est aussi possible, dans la plupart des moulins par chez nous, de commander par Internet (boutique en ligne)... 

 

POUR Y VOIR PLUS CLAIR

 

La consommation d'olives en France est estimée à 54 000 tonnes par an par le Conseil Oléicole International. Les olives proviennent pour 55 % de pays extérieur à la Communauté Européenne. La production française ne représente que 2,7 % de la consommation.

Les connaisseurs et les néophytes n'ont pas du tout la même appréciation de l'origine des olives. Pour les néophytes, les olives étrangères sont l'assurance d'un bon goût, d'un savoir faire ancestral avec un environnement vu comme optimum (grand ensoleillement…) alors que les Olives de France sont peu ou pas connues, à tord… Pour les connaisseurs, au contraire, les olives étrangères sont présentées comme « suspectes », avec un goût peu subtil, à la fraîcheur moindre et au goût trop souvent dénaturé par les diverses préparations. Pour eux, les Olives de France sont perçues comme « la Roll's des olives » présentant une diversité de variétés, des traditions conservées et une qualité irréprochable. L'origine n'est une motivation de consommation pour seulement 2,7 % des consommateurs d'olives, bien loin du goût (38 %) !

 

En ce qui concerne l'huile d'olive, La production française de l'huile d'olive est estimée à 7 000 tonnes pour la période 2008/2009 (source AFIDOL)De plus, la part de la consommation d'huile d'olive en France s'élève à 48 millions de litres/an dont 98% sont constitués d'huile extravierge. La superficie cultivée représente 46 000 hectares et en France, on exploite près de 4 millions d'oliviers  Par conséquent, la France reste un pays importateur avant d'être un pays producteur.

 

-La région PACA, Provence Alpes Côte d'Azur, avec une production qui s'élève à 4 649 tonnes en 2008/2009

-La région Languedoc‐Roussillon avec une production qui atteint 1 361 tonnes sur la même période

-La production en Rhône‐Alpes s'élève à 659 tonnes en 2008/2009

-En Corse, la production atteint les 330 tonnes en 2008/2009

 

L'Espagne est donc le premier producteur et exportateur mondial d'huile d'olive. C'est notre principal fournisseur (70% des huiles importées) suivi par l'Italie (23%). Les huiles provenant d'autres régions du monde (Grèce, Syrie…) sont peu commercialisées en France.

La consommation d'huile d'olive est distincte selon les zones géographiques : au nord et au centre du pays, les consommateurs français, tout comme les anglais, l'utilisent généralement pour assaisonner les salades et pour les sauces d'accompagnement, et rarement pour frire ni pour cuisiner. En revanche, les régions situées plus au sud ont une tradition culinaire ancrée dans l'utilisation quotidienne de l'huile d'olive. Les consommateurs l'emploient tous les jours pour cuisiner, assaisonner, frire, etc. 

 

Les différentes catégories d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la règlementation :

 

Les «huiles d'olive vierge» sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature. Ce sont des purs jus de fruits et plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité.

 

On les classe par ordre de qualité décroissante :

 

-la rolls de l'huile d'olive : huile d'olive vierge extra : absence de défaut organoleptique, présence de fruité, et acidité inférieure à 0,8 % exprimée en acide oléique,

-huile d'olive vierge : intensité maximale des défauts organoleptique 3,5 sur 10, présence de fruité, acidité maximale 2 %,

-huile d'olive vierge lampante : défaut organoleptique supérieur à 6 sur 10 et/ou acidité supérieure à 3,3 %.

 

Les «huiles d'olive raffinée» sont obtenues par le raffinage (industriel) d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0,3g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

 

Les «huiles d'olive-composées d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges» sont constituées par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autre que lampantes, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 1,0 g pour 100 g.

Les«huiles de grignons d'olive brutes» sont obtenues par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature.

Les «huiles de grignons d'olive raffinées» sont obtenues par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0,3 g pour 100 g.

Les «huiles de grignons d'olive» sont obtenues par coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampantes dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1,0 g pour 100 g.

 

Petite astuce pour ne pas se tromper, notamment sur les marchés où les contrefaçons sont courantes : huile d'olive s'écrit sans "s" au mot olive. Regardez bien et vous verrez que des faussaires ne sont même pas foutus de l'écrire correctement... ! D'autre pqrt, il doit être noté "produit de France" et non pas "Produit de Provence" qui n'est pas une appellation usitée, ou tout autre appellation inventée, comme on peut le trouver sur certaines bouteilles de pseudo huile d'olive. Il doit être spécifié le type d'huile d'olive (huile vierge, huile vierge extra, ou raffinée, ou autre).  Enfin, la provenance des huiles AOC est spécifiée sur l'étiquette, notamment le nom des moulins, des producteurs ou des coopératives, un clic sur votre iphone pour vérifier leur existence réelle... avant d'acheter ! et si vous êtes en face d'un producteur d'huile d'olive pure de notre belle Provence, demandez lui de la gouter avant d'acheter, il se fera un plaisir de vous faire découvrir son produit, pas les faussaires...

 

 

Sources : AFIDOL (Association Française Interprofessionnelle de l'huile d'olive). Douanes Françaises. Que choisir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 



06/03/2017
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au site

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 64 autres membres