Deux grenoblois dans le sud

Arbre sacré, vénéré dans toute la Provence, peint par Cézanne et Van Gogh, chanté et loué par Mistral et Giono, l'olivier est un des éléments les plus typiques du paysage et de la culture provençale. Symbole de paix et de sagesse, de persévérance, il résiste à tout, il peut pousser sur un sol aride, et ne craint que les très grands gels, la culture de l'olivier demande de la patience. Il est aussi un des plus forts symboles du Sud et de la gastronomie provençale.

 L'HUILE D'OLIVE

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité, utilisée aussi bien crue que cuite. Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C). Cela s'appelle le point de craquage.

Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Ses caractéristiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété et du stade de maturité à la récolte. 

Avant, quand nous habitions Grenoble, nous avions l'habitude d'utiliser l'huile d'olive du commerce, pensant que c'était « ça » l'huile d'olive… Depuis que nous habitons la Provence, nous avons été initiés par les uns et les autres, avons visité plusieurs moulins pour connaître l'histoire de l'huile d'olive et avons de ce fait découvert ce qui se fait de mieux… Nous sommes tombés de haut en découvrant le goût et les qualités de la très bonne huile d'olive…

Les différents moulins de la vallée des Baux proposent une Appellation d'Origine Contrôlée de la Vallée des Baux qui garantit la qualité de cette huile d'olive, et d'une année sur l'autre, la qualité et le goût sont toujours là. (Dans la vallée des Baux, ils sont nombreux à proposer une huile de qualité : Moulin Saint-Michel,  Moulin Jean Marie CORNILLE, Moulin Castellas, Coopérative Oléicole de la Vallée des Baux, etc). Nous avons fait la connaissance d'une famille qui tient un petit moulin à taille humaine : Domaine Plaine Marguerite à Maussane les Alpilles où nous sommes toujours chaleureusement reçus et qui propose une huile d'olive de très belle qualité.

Par les uns et les autres, nous avons bien été mis en garde : compte-tenu des possibilités de production d'huile d'olive en France et l'énorme tonnage consommé, il n'y a pas assez de production artisanale pour tout le monde. C'est là qu'il faut être prudent, une grande partie des huiles d'Olive que l'on nous propose dans la grande distribution ou parfois sur les marchés viennent d'ailleurs, et notamment d'Espagne ou d'Italie et n'ont pas toutes d'appellation contrôlée et surtout, nous ne savons pas toujours comment elle est fabriquée et de quel type d'huile il s'agit… Rien à voir avec la qualité incontestable des produits du terroir que nous avons goûtés en Provence… Je suis devenue amatrice et plus moyen de passer par le supermarché…

En France la production d'huile d'olive est principalement obtenue dans le Sud, Mouriès (Bouches du Rhône) étant la plus grosse commune productrice de France. On peut trouver de l'huile d'olive de qualité ailleurs qu'en Provence, cela dépend des goûts de chacun...

LA FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE 

De façon très résumée, les différentes étapes sont les suivantes :

• Mars Avril : Taille de l' olivier (après les gelées)
• Mai : floraison
• Toussaint : cueillette des olives … 
• Ramassage, stockage. (L'olive est stockée dans des paloxs ajourés qui permettent au fruit de respirer, qui sont eux mêmes stockés dans les greniers à olives)
• Lavage
• Broyage malaxage
• Décantation

Les principales variétés d'olives de la vallée des Baux sont la Salonenque, la Béruguette, la Verdale de Fontvieille et la Grossane. Il est également possible de rajouter, sans dépasser 5% du mélange, quelques variétés telles que la Picholine ou le cailletier.

Les olives sont ramassées, puis ramenées au moulin puis stockées dans les greniers à olives. Elles sont ensuite lavées puis dirigées vers le broyeur. Il en sort alors une pâte qui, après avoir été malaxée, reposera pendant 20 minutes environ, avant d'être dirigée vers le pressoir... Du pressoir va sortir d'un côté le résidu composé en moyenne de 40% de matière sèche (le grignon) et de 40% d' eau (les margines), et de l' autre côté, on récupère l' huile qui va ensuite passer dans une centrifugeuse à disques qui va extraire l' eau et les impuretés présentes dans le premier jus. L'huile ainsi obtenue va ensuite être stockée et commencer son processus naturel de décantation.