Deux grenoblois dans le sud

Le Pays Basque produit de merveilleux fromages de brebis, onctueux ou rustiques. Dans les cabanes de bergers (cayolars), depuis des générations, la fabrication du fromage de brebis nécessite les mêmes étapes (filtrage, coagulation, séparation du petit lait…) et les mêmes ustensiles (chaudrons de cuivre, fouets de houx, baguettes de sureau, moules en bois…). Il est possible de les acquérir pendant l’été. Les fromages fabriqués de façon industrielle représentent la plus grande production et sont très appréciés dans toute la France. La fabrication du fromage de brebis exige une réalisation consciencieuse de chacune des étapes. 

L’Ossau-Iraty est le seul fromage au lait de brebis des Pyrénées-Atlantiques reconnu en AOP. Originaire du Béarn et du Pays Basque, son territoire s’étend sur deux «pays» référents : le Béarn, avec le sommet du Pic du Midi d’Ossau et le Pays Basque, avec la forêt d’Iraty. Fabriqué dans la pure tradition des bergers de cette région, l’Ossau-Iraty est issu d’une production fermière ou laitière. Reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d’Origine Protégée au niveau Européen) depuis 1996, il est certifié par son étiquette, qui comporte la mention « Ossau-Iraty » ainsi que le  logo AOP. C’est un fromage à pâte pressée produit uniquement à base du lait de brebis. Trois races de brebis d’exception produisent le lait nécessaire à sa conception : la basco-béarnaise, la Manech à tête rousse et la Manech à tête Noire. Il fait l’objet d’un cahier des charges précis et strict.

Le Fromage de brebis se déguste pour de multiples occasions : à l’apéritif, à la fin des repas, pour les petits creux ou même râpé dans une soupe ou un gratin. Mais la vraie dégustation basque se fait avec de la confiture de cerise noires.

Pour notre part, nous avons rencontré des producteurs d’OSSAU IRATY fermier, au lait cru, dans leur ferme, Valérie et Jean Bernard UNHASSOBISCAY à BEHORLEGUY. Valérie a pris le temps de nous expliquer comment le manger, ou plutôt comment le déguster, comment le conserver, comment reconnaître un fromage fermier… avant de repartir avec quelques spécimens.…

Un petit truc pour reconnaître un fromage fermier d’un fromage industriel : le poinçon.

Le fromage fermier : brebis de face avec un F 

Fromages non fermiers brebis de profil

Nous avons passé là un bon moment à gouter de très bons produits et écouter Valérie nous parler de son métier avec une vraie passion avant de reprendre la route pour IROULEGUY et sa cave afin de découvrir et gouter les vins AOC de cette région… qui accompagnent parfaitement le fromage de brebis.

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