Deux grenoblois dans le sud

La gastronomie basque, à l’image d’autres régions, est une gastronomie riche de bons produits du terroir, bien connus à travers le pays ou plus locaux et donc à découvrir. On ne peut pas visiter le pays basque sans gouter à ce terroir...

Le plus célèbre d’entre eux est le piment d’Espelette. Il fait partie intégrante de la gastronomie basque. Il en existe une douzaine de variétés : Vert, jeune et peu piquant, il se consomme, par exemple en omelette. Haché, il assaisonne et entre dans la composition de bon nombre de recettes. Mûr, devenu rouge, il sera séché et réduit en poudre. Il remplacera alors avantageusement le poivre et donnera un accent tonique à certaines recettes, sans pour autant altérer la saveur. Les maisons basques sont souvent décorées de tresses de piments rouges, véritables chapelets qui sont autant de notes de gaieté.

Espelette, ville de 2 080 habitants s’étend sur 2 658 hectares dans la province du Labourd. Son nom basque Ezpeleta signifie « lieu planté de buis ». Outre son attrait touristique, Espelette est fier de son patrimoine architectural et naturel, ainsi que du piment qui fait sa renommée, le piment d'Espelette. Depuis juin 2000, le piment d’Espelette est la seule épice française labellisée Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), ce qui impose un contrôle et un suivi qualité conforme au cahier des charges de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Cette reconnaissance officielle s’est renforcée depuis 2002 par une Appellation d’Origine Protégée, label de qualité européen.

Le piment d’Espelette AOC se décline sous 3 formes seulement :

En poudre : cueillis à la main et broyés après une période de maturation naturelle de minimum 15 jours et une fin de séchage au four. La poudre de piment d’Espelette se présente sous une couleur orangée à rouge brun.

En corde : les piments sont encordés manuellement par 2, pas 3 ou par 4 sur une ficelle alimentaire de fin août à fin octobre.

Entier frais : il est réservé à la transformation.

Source : BIPERTEGIA producteur de piment d’Espelette.

La piperade est un mélange de piments verts doux, de tomates, d'oignons et de piment d'Espelette. Cette préparation riche en saveur et en couleurs est idéale pour accompagner une viande, un poisson, des œufs, un jambon de pays ou encore un fromage de brebis. Elle est originaire de la province basque de la Soule, où on la confectionne avec des restes de pain rassis. Lorsqu'on y ajoute du jambon de Bayonne, on parle alors de piperade basquaise.

Plat emblématique du Pays basque, le poulet basquaise est une recette assez simple dans laquelle on retrouve un mélange de morceaux de poulet revenus dans de l'huile d'olive avec des piments doux ou des poivrons, des tomates, des oignons, un peu de jambon cru, du vin blanc, et le célèbre piment d'Espelette. Originaire de la province de la Soule, cette recette de poulet sauté est apprécié dans toute la France au point de se retrouver sur les cartes des plus grands restaurants. Le poulet basquaise se déguste à merveille avec un verre d'Irouléguy rouge.

La garbure est une soupe traditionnelle du Béarn à la texture épaisse. Elle se compose de légumes de saison que l'on fait mijoter avec du confit d'oie, de canard ou de porc. Il s'agit d'une voisine de la potée, et elle est un véritable repas à elle seule. En effet, on sert le bouillon sur une tranche de pain rassis en entrée, la viande et les légumes en plat principal, puis on termine le reste du bouillon en le mélangeant avec un peu de vin rouge qu'on boit directement dans l'assiette. Pour préparer la garbure, on met de l'eau dans une marmite et on fait cuire du chou, des fèves, des pois, des pommes de terre, des navets…, puis on ajoute une cuisse de canard confite, du jarret de porc séché ou encore un talon de jambon de Bayonne. Les légumes varient selon la saison. Chaque année, le premier samedi de septembre, la ville d'Oloron-Sainte-Marie organise la Garburade, un concours international de garbure !

Le ttoro, que l'on prononce tioro, est une soupe de pêcheurs de la côte basque. Traditionnellement, ce plat se cuisinait sur le bateau, en pleine mer, avec les rebuts du filet. Le ttoro était également préparé par les femmes de pêcheurs, avec les invendus de la journée. Il s'agit en réalité plus d'un ragoût de poissons que d'une soupe. On mélange ainsi différentes espèces comme le merlu, le congre ou la lotte, avec des langoustines et des moules. On garde les morceaux entiers que l'on mélange avec une sauce à base de tomate, d'ail et de piment d'Espelette. Une fête du ttoro est organisée chaque année en septembre à Saint-Jean-de-Luz, avec au programme concours culinaire, défilé folklorique, bandas...

Fabriqué partout au Pays Basque, le jambon de Bayonne sera frotté avec du gros sel. On le laissera sécher de 6 mois à 1 an. Quelques éleveurs et salaisonniers du Pays Basque, désireux de redonner ses lettres de noblesse au vrai jambon de Bayonne, ont créé le label «Ibaïona».

Lorsque l’on parle de cerise noire au pays Basque, le village d’Itxassou est souvent cité. Au milieu des années 90, le GIE « Cerise d’Itxassou-Itsasu » est créé, réunissant une douzaine de producteurs. Trois variétés sont donc aujourd’hui issues du village : Xapata, Peloa, Beltza. La renommée du village et de ses productions ayant aiguisé de nombreux appétits, un label a été créé : « Cerise d’Itxassou-Itsasu ». Ces termes sur un pot vous garantira l’origine des fruits.

Le Patxaran est une liqueur à base de prunelle sauvages et de liqueur d’anis. Pour une recherche gustative particulière, certaines recettes préconisent l’ajout de deux grains de café, en plus des deux gousses de vanille nécessaires. On laisse macérer ensuite tous les ingrédients de 3 à 5 mois avant de déguster ce digestif particulièrement typique.

Le vin d’Irouleguy, sous l’impulsion de quelques producteurs de la région de Saint Etienne de Baïgorry, s’est stabilisé autour de certains coteaux qui forment une zone de production (150 hectares) protégée par un label. La création d’une coopérative viticole a permis l’élaboration d’un rendement qualitatif constant. L’appellation d’origine contrôlée «Vin d’Irouléguy», crée en 1970 en est la conséquence. Les vins d’Irouleguy sont donc à l’image de leur terroir basque : forts, vigoureux et exceptionnels. Nous avons passé un petit moment sympathique de dégustation à la cave d’Irouléguy.

Produit en plein cœur des Pyrénées-Atlantiques, sur les collines pré-pyrénéennes situées entre Pau et Oloron-Sainte-Marie, le Jurançon est un vin blanc AOC, issu des cépages gros manseng, petit manseng, courbu, petit courbu et lauzet, vin qui se décline en version sec et moelleux. Très aromatique, le Jurançon sec, aux notes de fruits frais, est idéal pour accompagner poissons et crustacés. Doux et velouté, le Jurançon moelleux, aux arômes de fleurs blanches, de miel et de fruits confits, peut être servi dès l'apéritif, mais aussi pour accompagner foie gras, saumon fumé et fromage de brebis des Pyrénées. Au cœur du Béarn, entre le gave d'Oloron et le gave de Pau, partez à la découverte de la Route des Vins du Jurançon et de ses domaines viticoles qui font la renommée de ce prestigieux vignoble...

Le Sagarno, littéralement « vin de pomme » se fait après avoir pressé les pommes afin d’en retirer le moût ou « mosto » de pomme, ensuite, une fermentation complète est nécessaire de septembre à novembre, pour que l’intégralité du sucre se transforme en alcool. On obtient alors une boisson aux alentours de 5 ou 6°, acidulée, presque amère pour certaines, et très peu pétillante. Dès mi-janvier, c’est le rituel du Txox. C’est la première dégustation du Sagarno nouveau directement depuis le tonneau. Une tradition ancestrale, symbole du festoiement à la basque, qui ravit de plus en plus les visiteurs des nombreuses cidreries. Une étape incontournable pour tous les bons vivants amoureux du pays basque et de la fête.

Enfin, on ne peut pas quitter le pays basque sans avoir dégusté le chocolat. En 1856, 55 chocolatiers travaillaient à Bayonne et ses alentours. Peu sucré, amer, riche en cannelle, aux éclats de cacao pur, il était très semblable au chocolat d’Espagne. Plus récemment, dans les années 80, les chocolatiers de Bayonne s’associèrent pour faire redécouvrir le chocolat et son histoire aux Français. Emblème de leur initiative, ils créèrent « le Bayonnais » : ganache à forte teneur en cacao et en cannelle, enrobée de chocolat noir peu sucré.

Nous avons visité le musée du chocolat à CAMBO les BAINS, (chocolats PUYODEBAT) et la chocolaterie ANTTON à ESPELETTE… délicieux…

LA PALOMBE :

Les cols pyrénéens sont un passage obligé pour les pigeons ramiers, rebaptisés palombes dans le sud-ouest de la France. Au Pays Basque, plus qu’un passe-temps, la chasse à la palombe est une tradition. Pour des raison d’éthique personnelle, je ne m’étendrai pas sur ce sujet...

A noter que le gâteau basque et le fromage de brebis Ossau Iraty feront l’objet d’articles séparés.

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