Deux grenoblois dans le sud

Le Roquefort, fromage cru de brebis bénéficie depuis 1979 d'une AOC. Roquefort est devenue une AOP le 12 juin 1996. Pour obtenir ce label, il est impératif de respecter quelques critères incontournables :

-Le Roquefort est exclusivement fabriqué à partir de lait de brebis cru et entier.

-La production du lait de brebis et la fabrication des fromages doivent être effectuées sur une aire géographique délimitée autour de Roquefort.

-Le lait utilisé doit provenir de troupeaux composés de brebis de race Lacaune.

-Les brebis doivent être nourries avec de l’herbe, du fourrage et des céréales provenant de l’aire géographique définie rocher du Combalou pour la production. Lorsque les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire et quotidien.

-L'affinage du Roquefort doit être réalisé dans les caves situées dans le village de Roquefort-sur-Soulzon dans l'Aveyron.

-Le fromage doit être exposé à nu dans ces caves pendant la durée nécessaire au bon développement du Penicillium roqueforti.

HISTOIRE DES CAVES :

Il y a des millions d’années, la montagne du Combalou s’effondre. C’est ainsi que sont nées les Caves de Roquefort. A l’origine, il s’agissait de grottes aérées par des failles naturelles, appelées « fleurines », qui ont été aménagées au XVIIème siècle. En 1863, la marque « Société » est déposée.

LA LEGENDE DU ROQUEFORT :

La légende dit que, il y a fort longtemps, un berger qui gardait son troupeau sur un Causse du Larzac en un lieu-dit "la Montagne du Combalou" aperçut une fille d'une grande beauté et attiré, il décida de la suivre. En quittant la grotte il oublia là son repas : du pain et du fromage de caillé de brebis. Lorsqu’il revint à sa grotte, solitaire, il trouva son pain et son caillé recouverts de moisissures. Affamé, il trouva au caillé une agréable saveur. Prenant très vite goût à sa découverte, il prit l’habitude de confier à la grotte le soin de travailler son fromage d’une manière on ne peut plus naturelle. Le berger du Combalou venait d’inventer le fromage de Roquefort.

LA ZONE DE L’AOP :

Causse du Larzac : plus de 1000 kilomètres carrés. Il est limité par des falaises dominant des vallées et des gorges de plusieurs centaines de mètres de profondeur. Il était jadis recouvert de grandes forêts. Ses solitudes sont parcourues par de grands troupeaux de brebis.

Causse de Sauveterre : 700 kilomètres carrés qui bordent avec le Causse Méjean sur l’autre bord, les gorges du Tarn, C’est un domaine infini d’herbes et de pierres, mais les brebis y trouvent leur compte.

Causse Méjean : le plus pittoresque, le plus accidenté, avec des reliefs atteignant près de 1300 mètres. Jadis relativement peuplé, on y a trouvé de nombreuses traces d’habitat préhistorique.

Causse Noir : Bordé au nord-est par les gorges de la Jonte et au sud-ouest par les gigantesques crevasses de la Dourbie, il complète, avec le Causse Bégon, cet ensemble unique.

LA BREBIS LACAUNE :

C’est une des meilleures brebis laitières du monde. Le lait est collecté localement dans l'Aveyron et les départements limitrophes  (conformément à la Réglementation de l’AOP).

La brebis Lacaune est "la première ouvrière du Roquefort », originaire des Grands Causses et des montagnes voisines du village de Lacaune, dans le département du Tarn. Elle donne en moyenne 350 litres de lait par cycle de lactation, dont 270 litres à la traite, soit de 1 à 4 litres par jour, pendant 180 à 240 jours. La période de lactation se déroule sur 9,5 mois, de mi-novembre à août. Le bassin de Roquefort, avec un cheptel de 750 000 à 800 000 brebis Lacaune, soit 170 millions de litres par an, est un des plus grands d’Europe.

Nous avons visité les caves du roquefort SOCIETE et celles du Roquefort PAPILLON… quelques variantes dans la façon de faire, mais l’essentiel est identique de l’une à l’autre… et il en est ainsi pour toutes les caves de Roquefort puisque l’AOP impose des règles identiques à tous les producteurs. 

Le roquefort, c’est donc, en résumé, des brebis Lacaune, des producteurs de lait, des caves naturellement aérées, du Penicillium roqueforti, des maîtres affineurs, du temps, et en fin de course, les amateurs que nous sommes… avec bien entendu le savoir faire des hommes et l’amour du terroir de tous les gens qui travaillent à la production de ce fromage unique.

Le roquefort ne se mange pas, il se déguste. Voici ci dessous quelques bons conseils pour bien le déguster  et la recette du gratin de pommes de terre au roquefort, un délice…

conservation : entre 5°C et 10°C dans le bas du réfrigérateur, enveloppé dans une feuille d’aluminium s’il est acheté à la coupe.

préparation :  le Roquefort doit être chambré à température ambiante, environ 30 minutes avant de le déguster et pour qu’il soit encore meilleur, une heure avant… Après la dégustation, il faut le remettre au frigo afin d’en conserver toutes les qualités.

découpe :  en éventail, du centre vers l'extérieur.

une petite recette ...

Gratin de pommes de terre au roquefort :

Four thermostat 180° .

Beurrer un plat à gratin, le parsemer d’ail finement haché.

Dans une casserole, mettre la crème fraiche, 50 gr de roquefort émietté, saupoudrer de noix de muscade. Bien mélanger.

Couper les pommes de terre en rondelles fines et procéder ainsi : Une couche de rondelles de pommes de terre, une couche de roquefort émietté, une couche de rondelles de pommes de terre, une couche de roquefort émietté, ainsi de suite jusqu’à remplir le plat.

Verser dessus la crème très doucement, finir par du roquefort émietté en plus grande quantité que les couches précédentes, enfourner…..

Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes… Déguster avec une salade de mâche….

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