Deux grenoblois dans le sud

La cuisine charentaise se caractérise par son adaptation à un terroir riche où les produits de la mer le disputent aux produits de la terre, et par des influences venues des cuisines voisines poitevines, limousines et gasconnes :  porc, l’escargot petit-gris, la célèbre « cagouille » essentiellement à base de beurre (le beurre Charentes-Poitou, réputé, bénéficie d'une AOP) et parfois à base d’huile. Terroir viticole avec le cognac et le pineau, ainsi que des vins de pays charentais. Le brûlot charentais (café flambé au cognac) ou encore le sel de mer de l’île de Ré.

L’escargot petit-gris ou cagouille est un élément majeur de la gastronomie charentaise, au point d’en désigner familièrement les Charentais les cagouillards. Préparées « à la charentaise »  (dans un court-bouillon au vin blanc, tomate, ail et mie de pain), au roughe (dans une sauce au vin) à la fin bet  (farcies et sautées).

L'éclade, spécialité de l'île d'Oléron et du Royannais, consiste à cuire des moules sur des aiguilles de pin enflammées ou la mouclade (moules en gratin à la crème fraîche, aux jaunes d’œufs et au vin blanc). Les fruits de mer et les poissons ont donné lieu à des spécialités reconnues.  L’île d’Oléron est réputée pour sa fondue oléronaise, ses crevettes bouquets de La Cotinière et ses soles à la meunière. Le bassin de Marennes-Oléron, qui recouvre essentiellement l’estuaire de la Seudre, entre pays de Marennes et presqu'île d'Arvert, produit les célèbres huîtres « fines de claires », au goût légèrement iodé et à la chair délicate caractéristique. Elles se dégustent nature, ou bien accompagnées de crépinettes et d'un verre de vin blanc, ou encore chaudes, en gratin... Traditionnellement on mange, frits à la poêle, les crabes en mue localement désignés par le nom de mouve (nom féminin) en saintongeais de la vallée de la Seudre.

L’anguille, simplement grillée, est aussi volontiers cuisinée en matelote ou « bouilliture », à base de vin rouge et de cognac, ou « vermée », également à base de vin rouge mais aussi de petits oignons et de lardons. La sardine de Royan, pêchée au large, s’est faite plus rare, de même que les pibales (alevins d’anguille), spécialité de Mortagne-sur-Gironde. Le caviar a longtemps été la grande spécialité de Saint-Seurin-d'Uzet, près de Royan, mais cette activité, victime de la surpêche, est aujourd’hui cantonnée à des élevages.

Les poissons servent également à la préparation de soupes, parmi lesquelles la chaudrée, confectionnée autrefois par les pêcheurs avec les poissons invendus, ou encore le velouté trembladais, spécialité de La Tremblade, à base de poissons de roche et qui se déguste avec une sauce rouille, à la manière de la bouillabaisse. Les casserons sont de petites seiches, qu’on fait sauter dans du beurre et de l’ail, et les raiteaux (petites raies) sont simplement frites. La pêche au carrelet, très répandue, est essentiellement artisanale, et le peu de poissons pris dans les filets sert souvent à la confection de fricassées. La salicorne, algue au goût très fin, sert notamment à la préparation de salades, mais aussi à la confection de condiments (moutarde à la salicorne).

Les préparations à base d’herbes et de légumes sont également légion. La plus célèbre est peut-être le farci charentais, proche parent du farci poitevin, qui consiste en un pâté d’épinards, de poireaux, d’oignons, de persil et de cerfeuil, parfois agrémenté d’un peu de viande de porc, mis à cuire au four dans un plat à gratin. Les « mojettes » ou haricots blancs sont une spécialité de Pont-l'Abbé-d'Arnoult. Cuisinées à la graisse de canard, elles servent d’accompagnement au porc ou à l’agneau ; elles peuvent également servir de base à une soupe. L’embeurrée de choux est du chou étuvé au beurre demi-sel et au lard. Les champignons pullulent dans les sous-bois une fois l'automne venue, notamment les cèpes de Bordeaux, les coulemelles ou les lactaires délicieux, préparés simplement avec un hachis d'ail et de fines herbes. Le melon, cultivé sur les coteaux ensoleillés, peut à la fois être servi en entrée avec du jambon, avec du pineau ou plus simplement nature, en fin de repas.

Les Charentes produisent de nombreux fromages, à base de lait de chèvre, de brebis ou de vache. La jonchée d’Oléron (et d’Aunis) est un fromage frais à base de lait de brebis, très doux. Il se rapproche de la caillebotte, souvent dégustée sucrée ou relevée d’une pointe de crème fraîche, voire de cognac ou de pineau des Charentes. Le tricorne de Marans, qu’on peut consommer frais ou affiné, est à base de lait de brebis ou de chèvre ; la taupinette, spécialité des environs de Roullet-Saint-Estèphe, est un fromage de chèvre moulé à la louche et recouvert de cendre ; le mottin charentais, autrefois fabriqué près de Surgères, est un fromage crémeux à base de lait de vache.

Parmi les desserts locaux, la galette charentaise est à base d’œufs frais et de beurre, parfois d’angéliques confites. Elle diffère du gâteau charentais, plus moelleux et parfumé au cognac. La douzane, la pine et la cornuelle sont des petits gâteaux réalisés traditionnellement aux environs de Pâques. Le millas est un gâteau à base de farine de maïs ; il se rapproche de la cruchade, galette de maïs frite, accompagnée de sucre ou de confiture, par exemple de résiné (confiture de raisin). Ces deux spécialités sont communes à une grande partie du Sud-Ouest français.

En Charentes, les gourmets sont au paradis avec une gamme de produits de terroir riche et variée : cognac, pineau des Charentes et vins charentais, caramels et chocolats, caviar et escargots, melons, fromages, moules, huîtres de Marennes-Oléron, sel des marais salants...

LA POMME DE TERRE DE L’ILE DE RE (La rétaise) : Une trentaine de producteurs la cultivent sur environ 150 hectares, exclusivement répartis dans le territoire rétais. Réputées pour leur finesse et leur texture fondante au goût iodé, elles sont récoltées entre le début du printemps et la fin du mois de juillet. Elle bénéficie d’une Appellation d’origine protégée (AOP).

LA GALETTE CHARENTAISE : Dessert pur beurre (AOP Poitou-Charentes et demi-sel si possible). Autrefois dégustée lors de grandes occasions, cette spécialité locale peut se savourer nature ou se décliner à travers différentes saveurs : à l’angélique (plante emblématique du Marais poitevin), au caramel beurre salé, au pruneau, à la myrtille…

LE SEL DE CHARENTE : C’est l’or blanc de Charente, récolté à la main dans les marais salants, essentiellement sur les îles de Ré et d’Oléron. Un produit marin 100 % naturel : gros sel, sel fin ou fleur de sel.

LA SALICORNE ou HARICOT DE MER : Elle ressemble à un haricot vert, d’où son surnom de « haricot de mer ». La salicorne des marais charentais peut aussi avoir l’allure d’une algue, mais c’est en réalité un légume ancien qui pousse au bord des lagunes d’eau salée. Utilisée comme condiment, les pousses tendres de cette plante sauvage peuvent être mangées comme un légume dans des salades ou omelettes. Outre la contenance importante en minéraux et vitamines, les bienfaits diurétiques et dépuratifs de la salicorne sont également vantés. La récolte a lieu entre entre mai et septembre.

LE FROMAGE DE CHEVRE : Le Poitou-Charentes est la première région française productrice de lait de chèvre. Les fromages de chèvre apparaissent donc sous toutes leurs formes sur les étals des marchés. Parmi les vedettes historiques, citons le mothais sur feuille (présenté sur une feuille de châtaignier ou de platane), le chabichou du Poitou (sous forme de petit cône) ou encore le chèvre-boîte du Poitou (inspiré du camembert).

LE PINEAU DES CHARENTES : voir mon prochain article ...

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