Deux grenoblois dans le sud

En France, on mange bien, c’est dit ! et quelque soit la région de France visitée, la gastronomie est  importante…. La Lozère n'existerait pas sans sa gastronomie : des produits de terroir, exprimant les liens profonds entre l'homme et son pays.

Voici quelques exemples de cette gastronomie, que nous avons, il va s’en dire, goutée, voire dégustée…

L’aligot, délice de pommes de terre et de tomme fondue… (voir mon article «l’aligot »).

La truffade :

La truffade est un plat à base de pommes de terre, de tome fraîche de cantal ou de laguiole ainsi que de lard grillé : Les pommes de terre sont coupées en lamelles et rissolées dans une sauteuse dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc. On assaisonne avec du sel, du poivre et un peu d'ail. Lorsque les pommes de terres sont cuites, on coupe le feu, ajoute la tome fraîche coupée en lamelles. On laisse le fromage fondre au contact des pommes de terre chaudes puis on remue le plat cinq minutes avant de le transvaser dans un plat préalablement chauffé et de déguster la préparation accompagnée de salaisons locales. Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner ce mets d'un vin rouge comme un gaillac d’un côtes-d'auvergne-chanturgues ou un cahors (tous 3 AOC).

Le sac d'os :

C’est une recette de terroir propre à la haute Lozère que nos anciens préparaient lorsqu’ils tuaient le cochon pendant les mois d’hiver. De nos jours on peut consommer ce fameux sac d’os tout au long de l’année mais uniquement dans notre région. On utilise un estomac de porc que l’on nettoie soigneusement et on va farcir cette pense avec des hauts de côtelette, la queue du cochon, la couenne épaisse, l’oreille, la point d’échine que l’on aura préalablement salé au sel sec, aromatisé de cognac, d’une pointe d’ail, de thym et de poivre. Ensuite, on va coudre ce sac d’os. C’est un produit frais qui est conservé par le sel. Il faut faire dessaler 48 heures avant de le cuire. On prépare un court bouillon avec oignon, clou de girofle, thym, laurier, on plonge le sac d’os dans ce court bouillon et on le laisse mijoter 3 bonnes heures. On peut le consommer chaud avec des pommes de terre, ou froid avec de moutarde et des cornichons.

La pouteille et le manouls de la Canourgue :

LA CANOURGUE

Nichée au pied du Causse de Sauveterre et ouverte vers la vallée du Lot, La Canourgue est arrosée par l'Urugne. Ce ruisseau et ses multiples canaux passent au coeur du village et conférent à La Canourgue une originalité particulière lui valant le surnom de "Petite Venise Lozérienne". Au détour d'anciennes ruelles étroites,  la tour de l'horloge, vestige de l'ancienne citadelle, la maison Renaissance ornée de fenêtres à meneaux, le charme médiéval de la maison à pans de bois, la collégiale Saint Martin autour de laquelle fut bâtie la cité. Dans les environs, le sabot de Malepeyre, curieux rocher Sabot taillé dans la roche d'où l’on a une vue imprenable sur le vallon.

Idéalement située à deux pas des Gorges du Tarn et des immenses plateaux de l'Aubrac, La Canourgue offre aux visiteurs un panel de circuits de découverte et d'activités.

-La pouteille est une spécialité culinaire de La Canourgue. Etant « ancrés » dans ce joli village, il était impossible de repartir sans goûter la pouteille, un délice… Ce met est composé de pieds de porc, morceaux de bœuf à braiser, saindoux, pommes de terre, oignons, ail, échalotes, bouquet garni, verre de marc et de vin rouge… Ca ne peut pas être mauvais… !

Recette :

Ingrédients pour 12 personnes :

-6 pieds de porc fendus et dessalés

-1.2 kg de viande pour boeuf bourguignon

-1.2 kg de dés de pommes de terre

-4 oignons

-vin rouge à 12°

-thym et laurier sel, poivre

-saindoux

Faire revenir les oignons dans le saindoux, puis faire revenir, chacun son tour tous les ingrédients dans le sindoux et réserver.

Saler et poivrer les morceaux de bœuf, les déposer au fond d’une cocotte, recouvrir d’oignons. Poser dessus les pieds d e porc puis au dessus les pommes de terre.

Ajouter le thym et le laurier.

Recouvrir le tout avec le vin rouge.

Laisser mijoter 3 à 4 heures à feu doux, goûtant et rectifiant l'assaisonnement de temps à autre.

Servez très chaud !

-Les manouls : ce plat, également une spécialité liée de La Canourgue est aussi appelé «tripoux », mais préparé à base principale de viande de mouton et non de veau : Ce sont des tripes et des panses de mouton cuites avec une fraise de veau, de la poitrine salée et assaisonnés de sel et de poivre. Ce mets cuit environ sept heures dans une cocotte après avoir été abondamment mouillé de vin blanc. Il est accompagné d'un oignon piqué de clous de girofle, de carottes coupées en rondelles, d'un os de jambon et relevé d'un bouquet garni… Rien à ajouter !

Recette :

Ingrédients

tripes et panse d’un mouton

fraise de veau

poitrine salée

os de jambon de pays !

1 bel oignon

carottes

vin blanc de pays

clous de girofle

bouquet garni

sel, poivre

boyau fin (ou ficelle de cuisine)

Faire nettoyer les tripes, la panse et la fraise par votre boucher…

Découper des disques de 6 cm dans la panse.

Trancher les chutes de la panse, les tripes et la fraise de veau en petits morceaux. Ajouter de la poitrine salée coupée en dés. Salez, poivrez, puis bien mélangez le tout.

Déposer une quantité égale de cette farce sur chaque disque, puis rabattre les bords pour les coudre ou les ficeler.

Saler le fond d’une cocotte, recouvrir de carottes en rondelles puis déposer l’os de jambon, l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.

Déposer les manouls, recouvrir de vin blanc coupé à parts égales d’eau et mettre à cuire. Laissez mijoter doucement, environ sept heures, en surveillant la cuisson.

En Lozère, il existe même une confrérie de la pouteille et du manouls, association de bons vivants, amoureux de leur terroir…

La gastronomie lozérienne reflète la richesse de l’environnement naturel et culturel local. Cinq Appellations d'Origine Contrôlées en Lozère consacrent la reconnaissance d'un savoir-faire certain. Les fromages de Lozère sont unanimement appréciés : pélardon des Cévennes, le bleu des causses, le caillé doux, la faisselle, le roquefort, les tommes d’Aubrac etc etc… sans oublier la charcuterie, les châtaignes, miel, confitures, tisanes…

Nous avons trouvé dans la gastronomie et les usages lozériens pas mal de similitudes avec nos montagnes dauphinoises, tant en ce qui concerne les spécialités, que les goûts et l’accueil des montagnards lozériens… Nous n’avons pas eu le temps de tout découvrir de la gastronomie lozérienne, loin de là, mais le peu que nous avons goûté a ravi nos papilles gastronomes…

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