Recette : gratin de rougets à la méditerranéenne
Ingrédients : (pour un grand plat à gratin) environ 8 personnes.
Pour la recette :
- 16 filets de rougets pas trop petits.
- 16 grosses crevettes roses cuites
- 15 crevettes roses de petite taille cuites.
- 15 petits soupions cuits, et quelques morceaux de filets de saumon en cube.
- 600 g de blanc de poireaux
- 300 g de pommes de terre (allongées à couper comme pour un gratin dauphinois)
- ½ litre de vin blanc sec d'Alsace.
Pour la sauce :
- beurre
- farine
- crème fraîche
- sel, poivre, noix de muscade
Pour le court bouillon
- 2 l d'eau
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 cube de bouillon de volaille déshydraté
- 1 branche de céleri
- épices de crustacés, ou bouillon de poisson.
- thym,
- piment de Cayenne
- 1 feuille de laurier
- farine
- sel
- poivre noir
ou alors, un sachet de court bouillon tout prêt… !!!
Préparation – 8 étapes :
ETAPE 1 – Soit vous faites un court bouillon maison, soit vous zappez cette étape et prenez du tout prêt…
Préparation du court-bouillon : porter l'eau à ébullition, ajouter les carottes et le céleri coupés en tout petits cubes, l'oignon coupé en deux, le laurier, le thym, les épices, le cube de bouillon de poisson. Poivrer, ne pas saler. Laisser cuire 30 mn environ. Vérifier l'assaissonnement (si pas assez corsé, ajouter du piment de Cayenne du sel de Guérande et du poivre noir).
ETAPE 2 - Quand le court bouillon est prêt, ajouter ½ litre de vin d'Alsace puis à ébullition, plonger les blancs de poireaux préalablement coupés en rondelles pendant 5 minutes. Les sortir à l'écumoire et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu très doux (ils doivent devenir fondants).
ETAPE 3 - Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre à la vapeur puis les couper en tranches. Réserver.
ETAPE 4 - Préparer les filets : placer une grosse crevette par filet, enrouler le filet autour de la crevette et les fixer l'ensemble à l'aide d'un cure-dent. Quand ils sont tous prêts, les plonger dans le court-bouillon et les pocher environ 3 à 4 mn, puis les sortir.
ETAPE 5 - Prendre un plat à gratin, tapisser le fond avec les pommes de terre coupées en tranches, recouvrir de ¾ des poireaux, poser les filets bien rangés sur les légumes.
ETAPE 6 – Préparer la sauce comme suit : Dans une casserole, faire fondre un bon morceau de beurre, y incorporer la farine, et faire cuire le roux à feux doux, puis ajouter le court bouillon restant petit à petit jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. (y compris les bouts de carottes mixées et tout ce qui le compose). Ajouter deux grosses cuillères de crème fraîche, saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade, être généreux avec la noix de muscade...
ETAPE 7 - Quand la sauce est prête, ajouter le reste des poireaux fondus, les crevettes coupées en morceaux, les soupions (recoupés si trop gros) le saumon et bien mélanger. Verser la sauce dans le plat dessus les filets. Attention à ne pas recouvrir de trop de sauce, il faut garder le goût du poisson et des légumes.
ETAPE 8 - Mettre au four juste pour chauffer l 'ensemble, ne pas faire dorer. Ne pas mettre de fromage rapé qui dénaturerait le goût du plat…
C'est un délice… un plat complet à servir avec des tranches de pain de campagne légèrement croustillantes, et avec un petit vin blanc d'Alsace, c'est aussi délicieux avec (carrément) du champagne… !
Ce plat se congèle très bien avant passage au four et même après… s'il y a des restes !
